致命的毒素-談談米酵菌酸

近期發生的食品中毒事件引起了大眾的高度重視，根據調查報告這，次中毒事件主要起因為「米酵菌酸」污染 (行政院食品藥物管理署, 2023)。米酵菌酸是一種強烈的呼吸毒素，主要由真菌產生 (Sunarić et al., 2022)。即使僅有微量也，足以對人體造成嚴重危害，甚至導致死亡。

米酵菌酸的形成

米酵菌酸 (Bongkrek acid) 是一種高度毒性的呼吸毒素，主要由真菌產生，如水孢垣黴菌 (Sunarić et al., 2022)。常見於受水孢垣黴菌或毛黴屬真菌感染的植物性食品中，如米、樹薯、玉米等穀物及根莖類作物(Pavlich, 1986; Bhunia, 2018)。僅需 1.5 毫克的米酵菌酸就可能導致人體死亡 (van Dongen & Hagen, 1995)。這毒素無色無味，且在高溫下仍能存活，因此即使經過烹煮也無法破壞。

1. 米酵菌酸特別容易在溫度20至30攝氏度、中性pH值和高濕度環境中大量生長 (Pavlich, 1986)。它的作用機制是影響細胞內的粒線體，阻礙細胞產生能量而導致細胞死亡 (Sanati et al., 1997)。
2. 米酵菌酸需要碳水化合物、氮源等營養物質作為基質。富含澱粉或蛋白質的植物性食品就成為了理想的營養來源(Sardjono et al., 1991)。
3. 不當的貯存條件如高溫高濕、存放時間過長等，也會增加米酵菌酸在食品中累積的風險(Sweeney & Dobson, 1998)。

米酵菌酸的作用機制是影響細胞內的粒線體，阻礙細胞產生能量而導致細胞死亡(Sanati et al., 1997)。因此，即使微量攝入也可能對人體造成嚴重危害。

米酵菌酸的中毒症狀

食入米酵菌酸後，中毒症狀可能在10小時內開始出現主要分，為以下兩個階段 (van Dongen & Hagen, 1995)：

初始症狀：腹痛、嘔吐、頭暈、出汗、胃痛

嚴重症狀：肝臟功能異常、腦部和腎臟功能受損、嚴重者可能導致死亡

米酵菌酸的防範

為有效預防米酵菌酸污染，應從源頭到餐桌採取全面防控措施 :

1. 從源頭做起 - 原料把關

- 嚴格監控穀物等原料的真菌汙染情況

- 採購合格的優質原物料

- 定期檢驗原料中真菌毒素含量

2. 適當貯存

- 控制倉儲濕度在65%以下(Sweeney & Dobson, 1998)

- 保持20攝氏度以下的低溫環境(Pavlich, 1986)

- 定期檢查並清理可能滋生真菌的死角

3. 良好製程

- 加熱時應達到130攝氏度以上可有效殺滅真菌(Sardjono et al., 1991)

- 注意避免交叉污染

- 於食品加工或烹調食物時保持良好衛生習慣

4. 消費者需注意

- 不要食用長期存放或發霉的穀物製品

- 留意食品的保存及烹煮狀況

- 若出現相關中毒症狀應立即就醫

只有從農田到餐桌環節全面落實防控，才能有效遏止米酵菌酸的危害。相關單位及民眾應提高警惕，共同維護食品安全。

延伸閱讀 : 強化解毒基因正向表現 以應對蘇丹紅與環境毒物的威脅

參考文獻

Bhunia, A. K. (2018). Foodborne microbial pathogens: Mechanisms and pathogenesis (2nd ed.). Springer.

行政院食品藥物管理署 (2023). 寶林茶室食品中毒案調查報告。https://www.fda.gov.tw/News_Content.aspx?n=E0F247A8B9350370&sms=E1D31158C54AE91B&s=24B9EDD8F1F02051

50. Goto, T., Wicklow, D. T., & Ito, Y. (1994). Aflatoxin and cyclopiazonic acid production by a sclerotium-producing Aspergillus tamarii strain. Applied and Environmental Microbiology, 60(7), 2576–2582.
50. Pavlich, M. (1986). Bongkrekic acid–the toxin of Burkholderia (Pseudomonas) cocovenenans. II. Presence in some Philippine "poison" foods. Mycopathologia, 95(3), 153–157.
50. Sanati, H., Belanger, P., Fratti, R., & Ghannoum, M. (1997). A new trichodene metabolite is the main toxin caused by the pathogenic fungus Trichoderma longibrachiatum. Journal of Biological Chemistry, 272(38), 23939–23944.
50. Sardjono, Rahayu, E. S., Rahayuningsih, St. R., & Sugiyono. (1991). Bongkrekic (bongkrek) acid production by a seed culture of Pseudomonas cocovenenans on media made from food sources. ASEAN Food Journal, 6(2), 85–88.
50. Sunarić, S., Pavlović, R., Radovanović, M., Marković, M., Miočinović, J., & Kuzmanović, J. (2022). Bongkrek acid: A natural toxin produced by endophytic fungi. Toxins, 14(6), 423.
50. Sweeney, M. J., & Dobson, A. D. W. (1998). Mycotoxin production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species. International Journal of Food Microbiology, 43(3), 141–158.
50. van Dongen, P. W., & Hagen, J. D. (1995). Bongkrekic (bongkrek) acid. In Food and nutritional toxicology. Department of Nutrition, Faculty of Medicine, University of Indonesia.

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